المواد المضافة وعلاقتها بالغش الغذائي


عند شراء المنتجات الغذائية، يسارع المستهلك لقراءة الملصق للتأكد من لائحة المحتويات، ويقلقنا كثيرا وجود المضافات الكيميائية في الغذاء (وهو قلق مبرر)، لذلك نجد البعض يحاول فك طلاسم بعض أرقام وأسماء المركبات الكيميائية المضافة، فتناول الأغذية المصنعة يعني تناول كمية من المواد الكيميائية. حتى الأغذية الطازجة لم تسلم من المعالجة الكيميائية، فبعضها يتم معالجته بطريقة أو بأخرى بمضافات غذائية تهدف للمحافظة على جودتها وخواصها الحسية أثناء الحصاد أوالنقل أو التخزين، ولكن ما مدى خطورة تناول هذه المواد على صحتنا، خاصة مع تكرر تناولها وبشكل يومي.

مدى سلامة المضافات الكيميائية
تُجرى عادة اختبارات مختلفة على المواد الكيميائية قبل التصريح باستخدامها في الصناعات الغذائية، فيجب أن تستجيب الحاجة لإضافة المواد الكيميائية للأغذية إلى ثلاثة شروط: الضرورة التقنية، والحاجة للمستهلك، والسلامة. بينما تنحصر فوائد المضافات الكيماوية في:
- إطالة فترة صلاحية المادة الغذائية سواء المصنعة أو الطازجة مع المحافظة على الجودة الغذائية.
- التقليل من التسمم الغذائي.
- تحسين الخواص الحسية مثل اللون والطعم والرائحة.
- رفع القيمة الغذائية (التدعيم بالفيتامينات والمعادن).
بعدها تخضع لتحاليل دقيقة من قبل جهات عالمية مختصة، لها القدرة العلمية لتحديد مدى إمكانية استخدامها: مثل هيئة الغذاء والدواء في الولايات المتحدة FDA، وفي الاتحاد الأوروبي، حيث تجرى اختبارات تحديد مدى سلامة المضافات الغذائية على حيوانات التجارب، مثل اختبارات درجة السمية (الحاد، تحت الحاد، المزمن) أو مدى قدرتها في التسبب بحدوث سرطان أو طفرات جينية أو تشوهات في الأجنة أو أي اختبارات إكلينيكية أخرى، ورغم أنه قد لا يتطابق نتائج تأثيرها على الحيوان بتأثيرها تماما مع الإنسان، ومدى دقة مدى ضرر طول فترة استخدامها، إلا أنه ومع ذلك فهي تزودنا بمعلومات قيمة تفيد في إصدار الحكم على مدى سلامة المادة المستخدمة أو منعها وتحريم استخدامها.
المضافات الكيميائية الغذائية في قفص الاتهام
تدين أصابع الاتهام إلى المضافات الغذائية التي تدخل ضمن غذائنا اليومي، فعدد المضافات الكيميائية للأغذية كبير جداً، ومنذ عام 1987م تم تحديد نسبة معينة لكل فئة من المواد المضافة على نطاق عالمي، بحيث يسمح باستهلاكها يوميا للشخص الواحد، وهنا تم رمي الكرة في ملعب المستهلك المسكين، لكن ذلك لا يكفي، فالجرعة المتناولة وعلاقتها بالفئات الحساسة في المجتمع مثل الأطفال والنساء الحوامل وكبار السن ، تظل نقطة يتم تجاهلها عند مناقشة تأثير أضرار المضافات الكيميائية، كما أن البطاقات الغذائية لاتحدد نسبة المضافات الكيميائية في الصنف الغذائي، وكمية الحد الأقصى المسموح بتناوله، فمقدار الجرعة المستهلكة من أهم عوامل تقليل مخاطر الاستخدام، ومن هنا تنطلق الدعوة لمبدأ تقنين استخدام المواد المضافة الكيميائية، فسلامة بعض مضافات الأغذية أمر لم يتحقق بشكل قاطع حتى الآن، ولا بد من أخذ الشكوك محمل الجد، فالمستهلك يستهلك العديد من المنتجات الغذائية المصنعة في حياته اليومية، ويدخل جسمه أنواعاً مختلفة من هذه المواد، وهناك أثر تراكمي لبقايا هذه المواد، وتثار عادة بعض التساؤلات من المستهلك، فهل يمكن أن تزيد نسبة استهلاكنا اليومي للمواد المضافة الكيميائية عن الحد الأقصى..؟، والإجابة القاطعة هي: بالتأكيد نعم، خاصة عند استهلاكنا منتجات غذائية مصنعة متنوعة ومختلفة بشكل يومي، وتحتوي على مادة أو أكثر من المضافات الغذائية. ويأتي تساؤل آخر، هل يشكل هذا خطرا على صحتنا..؟ والجواب الواقعي لذلك: ربما، ففي حالة التزام المصنعين بدقة نسب المضافات الكيميائية في المادة الغذائية، وعند التسليم بأمانها، تبقى مشكلة تخطي المستهلك لنسبة تناولها اليومية وبشكل منتظم.
إن أهم المضافات الغذائية الموضوعة في قفص الاتهام:
- الملونات الغذائية: وهي تضاف لأجل اللون فقط، ولا تضاف لغير ذلك، وتعتبر خطورتها في أن المستهلك الأول للمنتجات الملونة هو الطفل (الحلويات)، وأهم المشاكل التي تسببها الملونات هي الحساسية الجلدية وحساسية الجهاز التنفسي، فالحذر واجب وضروري لدى تناول الحلويات للأطفال المصابين بالربو أو المعرضين للحساسية.
- المواد الحافظة: ويصعب الاستغناء عنها في الصناعات الغذائية، إلا أنها الأكثر خطورة بين المضافات الغذائية، ويتهم بعض أنواعها مثل E250, E251 بالتسبب بالسرطان.
- المنكهات: ومن أشهرها جلوتامات أحادي الصوديوم E621، وتوجد في معظم مكعبات اللحم أو الدجاج وفي الشوربات المجففة، وقد اتهم هذا المنكه بأنه يسبب عدة مشاكل. ومن المؤكد أن الكثير من الأشخاص مصابون بالحساسية من هذا المركب، كما أن الجرعة القاتلة تبلغ 50ملغم/كجم.
المضافات الغذائية والأهداف التجارية
تواجه المستهلك مع المضافات الغذائية مشكلة أخرى، ففي ظل الأهداف التجارية للمصانع الغذائية، واستعانة بعضها بعمالة متدنية علميا ولا تتمتع بأي خبرة علمية أو عملية أو صحية، وبالتالي فلا يمكن استبعاد التجاوزات
والممارسات الخاطئة، ومنها زيادة المضافات الكيميائية الغذائية عن الحدود الموصى بها، مما قد يتسبب في أخطار صحية على المستهلك، أقلها الإصابة بالحساسية الغذائية، وتتدرج إلى أن تصل درجة الإصابة بالسرطان أو الوفاة لاسمح الله، خاصة وأنه يصعب الكشف عن كل مادة مضافة وعن معدل إضافتها في كل نوع من الغذاء، وأيضا التكلفة العالية للكشف عنها، وهنا يفترض التكاتف مع جهود الجهات الحكومية ذات العلاقة بسلامة الغذاء، فيجب على المصانع الوطنية الغذائية الاستعانة بمواطنين مؤهلين في هذا المجال لمتابعة سلامة الغذاء، فهم الأحرص على سلامة المجتمع، فشهاداتهم العلمية ووطنيتهم، خط الدفاع الأول لسلامة المستهلك ضد جشع التاجر أو إهمال وجهل العمالة المستخدمة.
ويقع على عاتق المستهلك مسؤولية الحد من استهلاك الأغذية المحتوية على مضافات كيمائية، وأن يضع احتمالات الضرر والمنفعة المتوقعة، واستهلاك الأغذية الطازجة الطبيعية قدر الإمكان، وعلى الجهات المختصة الوضوح وعدم إخفاء ما يهم صحة المستهلك، للحصول على ثقة المستهلك ، وعدم لجوئه للحصول على المعلومة من الإشاعات والأخبار غير الموثقة، وأخيراً على وسائل الإعلام الحد من ترويج الأغذية الخاوية غذائياً والمحتوية على مضافات، وخصوصاً تلك الموجهة للأطفال والتأكد من مصداقية الإعلان التجاري من قبل لجنة متخصصة.
كما يجدر بنا أن نتساءل عن مدى دعم القطاع الخاص، خاصة مصانع المشروبات الغازية والحلويات والتجار الموردين في دعم الندوات والمحاضرات العلمية في سلامة الغذاء وتوعية المستهلك، كما يفترض أن يتكفل التاجر بدفع مبالغ ، ليعود ريعها للرعاية الصحية والأبحاث العلمية في هذا المجال.
كبفية تجنب المستهلك للاغذية المغشوشة

* توفر الوعي الكامل بجميع المواصفات الجيدة للغذاء وتقدير خطورة استخدام الغذاء المغشوش
*زيادة ثقافة المستهلك عن نوعية الغذاء وطرق الحفظ الجيدة والتغيرات التي تطرا علي الغذاء والخطر الناتج عن تناول الغذاء المغشوش
*عدم الخداع من العلامات التجارية المقلدة
*معرفة مظاهر فساد الغذاء المختلفة
*معرفة قضايا الغش الغذائية وتتبع اخبارها في الصحف والتليفزيون والانترنت
*جمعيات حماية المستهلك يجب تدعيمها بالمعلومات حتي تقوم بدورها كاملا
*عدم تاثر المستهلك بالمغريات الاعلانية وبالاسعار المخفضة التي تداري خلفها العيوب الانتاجية تحت مسمي جودة وهي جودة مزيفة
*معرفة خواص الغذاء الذي يتم التعامل معة عند الشراء من حيث اللون الرائحة الطعم الملمس وكذلك نظافة البائع وطرق عرض المواد الغذائية وخاصة الاطعمة المكشوفة
*التعامل مع التاجر الشريف والمتاجر الكبري ذات السمعة الطيبة
*عند اكتشاف سلعة او منتج غير جيد يجب اخطار الجهات الرقابية عن تلك المنتجات والابلاغ عن ظواهر الغش
*معرفة الاسعار الحقيقية للسلعة الجيدة حتي لايقع في شرك الاغذية الرخيصة
ونحب هنا ان ننوة باننا سوف نقوم بعرض مواصفات الاغذية وذلك حتي يستفاد منها المستهلك وكذلك المنتج وسوف ننوة علي الاغذية المشكوك في تاثراتها الصحية علي المستهلك ويهمنا في ذلك المستهلك الذي يدفع ثمن السلعة كي يحصل عليها جيدة دون اي غش او تدليس والله الموفق
غش العسل وكشفة
============
وللغش أصوله وقواعده فيجب أن تكون المادة التى تغش بها قليلة الثمن أو على أقل تقدير أرخص من المادة المطلوب غشها ويجب كذلك أن لا يظهر لها لون مخالف أو رائحة مخالفة أو طعم غير طبيعى ومن هذا المنطلق فإن طرق الغش ينحصر أهمها فى الطرق التالية
*إضافة محلول سكر السكروز .
*إضافة محلول سكر الجلوكوز التجارى .
* إضافة محلول السكر المحول .
* إضافة العسل الأسود .
* إضافة الماء .
* إضافة مواد نشوية .
وهناك طرق يروجها منتجى العسل ويرددها الناس وبدون سند علمى والهدف منها تشتيت إنتباه الناس عن الطرق السليمة لتمييز العسل الجيد ومن هذه الطرق
* عند إمالة ملعقة كبيرة من العسل فإن العسل ينساب منها على شكل خيط متصل وليس على شكل قطرات (وهذه الطريقة يمكن الكشف بها عن رطوبة العسل ولا تصلح لأى شىء آخر)
*عند غمس رأس عود كبريت بالعسل ثم تجفيفها ومحاولة إشعالها فإن العود يشتعل (الغرض منها كشف الرطوبة وهى طريقة غير سليمة)
*عند وضع قطرة من العسل على الرمال فإنها تتكور على نفسها ولا تنتشر (الغرض منها إختبار معامل التوتر السطحى وهى طريقة غير سليمة)
كل دى طرق غير سليمة
طيب
ياترى فيه طرق سليمة؟
أيوه
فيه إختبار شهيرممكن حضرتك تعمله فى البيت
اضف قطرة من العسل الى كوب ماء بارد ولاحظ الفرق

1- العسل الطبيعي يكون خيط سميك في قاع الكوب وهذا يدل على اللزوجة العالية للعسل وعدم احتواءة على مكونات غير طبيعية.

2- اذا بدأت القطرة في التشتت في الماء فهذا دليل على انه مغشوش او على الاقل محتواه المائي اعلى من المقرر في المواصفات القياسية للعسل انظر الى الاشكال الأتية :

الصورة الاولى

عسل طبيعى لا يذوب بسرعه فى الماء البارد و يكون على شكل خيط سميك يتجمع فى قاع الكوب

الصورة الثانية

عسل نحل مضاف اليه شراب السكر (70%) لاحظ كيف تتشتت قطرات العسل بمجرد امتزاجها بالماء البارد

الصورة الثالثة
نفس الخليط السابق بعد اضافه كميه اكبر من العسل لاحظ كيف تتشتت قطرات العسل بمجرد امتزاجها بالماء البارد

الصورة الرابعة

شراب السكر (70 % ) لا حظ كيف يسبب حدوث عكاره شديده بمجرد امتزاج المحلول بالماء البارد كما لا تتجمع قطرات فى قاع الكوب

فيه كمان طريقة تعتمد على حاسة التذوق
أحضر معلقة صغيرة من العسل وضعها بفمك وإبتلعها (بالهنا والشفا)فإن بقى الطعم السكرى بفمك بهد مرور15وحتى 20ثانية فهذا العسل مغشوش
وهناك طرق معملية بسيطة زى الطرق دى
* يذاب مقدار من العسل في خمسة أضعافه ماءً مقطراً، ويترك إلى ثاني يوم فإن كانت به مواد غريبة رسبت في القاع أما إذا كان المحلول رائقاً يعني أن العسل جيداً.

* يذاب العسل في الكحول المخفف (عيار 55 درجة) ويترك إلى ثاني يوم، فتجد رواسب صحيفية في أسفل الإناء إن كان العسل مغشوشاً.

* وضع كمية من العسل مع كمية من الماء في وعاء على النار حتى يغلي ثم يرفع عن النار ويترك فترة حتى يبرد ثم يضاف إلية قليلاً من اليود فإذا ظهر لون أزرق أو أخضر فهذا دليل على وجود النشا في العسل.

* تضاف بضعة قطرات من مادة يودور البوتاسيوم المذابة بالماء بنسبة 50% إلى كاس فيه عسل مذاب بالماء أو الكحول المخفف فإن ظهر لون أزرق بنفسجي دل ذلك على أن العسل مغشوش بالنشويات.

* توضع كمية من العسل ومثلها من الماء في وعاء ثم يعامل هذا المزيج بمحلول البوتاسيوم فإن ظهر لون أحمر أو بنفسجي دله ذلك على وجود الجلوكوز التجاري به.

أرجو ان أكون وضحت طرق بسيطة ومفيدة لمعرفة العسل المغشوش لنبتعد عنه وعن منتجيه
ومعرفة العسل الجيد لنتمسك به ونداوم عليه
(إن الأعسال الجيدة لها ميل إلى التجمد كنقطة لينه غير ناعمة وعندما نحللها بمقدار ضعف وزنها من الماء تصبح سائلاً رائقاً غير خيطي).
2) يذاب مقدار من العسل في خمسة أضعافه ماءً مقطراً، ويترك إلى ثاني يوم فإن كانت به مواد غريبة رسبت في القاع أما إذا كان المحلول رائقاً يعني أن العسل جيداً.
3) يذاب العسل في الكحول المخفف (عيار 55 درجة) ويترك إلى ثاني يوم، فتجد رواسب صحيفية في أسفل الإناء إن كان العسل مغشوشاً.
4) وضع كمية من العسل مع كمية من الماء في وعاء على النار حتى يغلي ثم يرفع عن النار ويترك فترة حتى يبرد ثم يضاف إلية قليلاً من اليود فإذا ظهر لون أزرق أو أخضر فهذا دليل على وجود النشا في العسل.
5) تضاف بضعة قطرات من مادة يودور البوتاسيوم المذابة بالماء بنسبة 50% إلى كاس فيه عسل مذاب بالماء أو الكحول المخفف فإن ظهر لون أزرق بنفسجي دل ذلك على أن العسل مغشوش بالنشويات.
6) توضع كمية من العسل ومثلها من الماء في وعاء ثم يعامل هذا المزيج بمحلول البوتاسيوم فإن ظهر لون أحمر أو بنفسجي دله ذلك على وجود الجلوكوز التجاري به.






1- لمعرفة غش العسل توضع قطرات من العسل في السبرتو (الكحول الأحمر) فإن ترسب فيه فهو عسل حقيقي غير مغشوش، أو يسكب على إناء حتى يكون كالخليط فإن تقطع فهو مغشوش.
2- تذوق نصف ملعقه صغيرة ولاحظ سرعة ذوبانها في الفم فإذا ذابت بسرعه فهذا دليل على سلامته من الغش والعكس بالعكس .
3- تذوق معلقة صغيرة من العسل وانتظر دقيقتان إذا وجدت طعم حلاوة العسل في فمك واضحة فاعلم أن العسل مغشوش لإن العسل الطبيعي بعد دقيقتين أو ثلاث لايبقى له طعم في الفم .
4- شم رائحة العسل فإن وجدت رائحة العسل الممزوجة بنوع النبتة التي يتغذى منها النحل تفوح منه وذلك حسب نوعه فهو أصلي .
يلجأ بعض تجار العسل والنحالين بعد فرز العسل من الشمع بوضعه في الفريزر لغرض منع حدوث التبلور مستقبلا ولكن ماذا حدث للعسل اتلفت خواصه العلاجية.
فماذا استفاد المستهلك بل خسر المبالغ المالية التي ستدفع لهذه النوعية من العسل. وهذه التجربة او المعاملة من قبل المستهلك والنحالين المتمثلة بالتجميد هي تدور حول محور التبلور وهو ما يطلق عليه عامة الناس التجمد. والذي اود ان اوضح للقارئ بعض المعلومات عن هذه الخاصية (التبلور) رغم اني سبق وان نشرت عنها بعض المقالات ومنها ما نشر بعنوان (تبلور العسل بين الشك والصلاحية) ومنها ما ذكر في العدد 11710من جريدة الرياض الموافق 1421/4/14هـ..
التسخين
تسخين العسل يلجأ اليه بعض تجار العسل بقصد ازالة التبلور او تغيير للون العسل الى اللون البني الداكن (عنبر داكن) بقصد الغش او ادعاء مصدر اخر للعسل الطلح او الشوكة وقد يلجأ لذلك في المصانع لتسهيل عملية التعبئة والبسترة اي يعقمه من الخمائر والفطريات ومنع التبلور واود ان انبه ان تسخين العسل الشديد يتلفه ويحوله من عسل صالح للاستهلاك وعلاجي الى عسل غير صالح للاستهلاك الآدمي لماذا؟.
لرفعة مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال (H.M.F) وهذه المادة ناتجة من تأكسد سكر الفركتوز في وجود حمض وحرارة وهي ضارة للصحة كما يؤثر التسخين الشديد بإتلاف الانزيمات في العسل والتي لها خاصية علاجية.
ولبعض المركبات مثل فوق اكسيد الهيدروجين (H2O2) وغيرها من المركبات العلاجية فيتحول العسل الى مادة غير مفيدة من ناحية علاجية بل قد تكون ضاره.
اذا التسخين الشديد والتجميد وجهان لعملة واحدة من حيث التأثير على عسل النحل من ناحية علاجية.
ظاهرة التبلور:
اما تبلور العسل او ما يطلق عليه عامة الناس التجمد هو من خصائص العسل الطبيعية وليست دليلاً على تغذية النحل بالسكر كما يظن البعض وانما هي خاصية طبيعية تعتمد على نوعية العسل ودرجة تخزينة فعادة ما ان يشاهد المستهلك العسل المتبلور كلياً او جزئياً يتبادر الى ذهنه غش العسل قد لا يقدم على شرائه لهذا السبب وهنا اود ان اوضح بعض التعاريف والنقاط الهامة التي توضح اسباب التبلور والطريقة المثلى لاعادة العسل لطبيعته الاولى، فالعسل المتبلور هو العسل المصفى بحالة طبيعية ترك في درجة حرارة اقل من 22مء تتجمع السكريات على شكل بلورات تعطى العسل شكلاً حبيبياً. وتتصف التحويلات الفيزيائية التي تؤدي الى تبلور العسل بأنها شواهد على ان العسل طبيعي. وتعكر العسل في ذات الوقت الذي يتصلب قوامه وتشكل على سطحه غشاء رقيق ابيض وحبيبي تزيد سماكته تدريجياً. ان هذا ناتج عن تبلور سكر الجلوكوز ويبقى سكر الفركتوز ذائباً في الماء الذي لازال موجوداً بين بلورات الجلوكوز ولا تلبث البنية الحبيبية ان تجتاح مجمل كتلة العسل وبشكل تدريجي وربما اخذت شكل سحابة بيضاء وتعطي بلورات الجلوكوز خلال فترة تشكلها شعوراً مذاقياً غريباً يتوسط بين السكر والزبدة وقد يفهم بع
ض الناس هذه الحالة بأنها نوع من الغش وهذا مفهوم خاطئ وقد اظهرت التجارب ان حجم البلورات وسرعة تكوينها يتوقفان على عدة عوامل اهمها عدد البلورات الاولية لسكر الجلوكوز الموجودة في العسل اثناء فرزه وقد وجد ان العسل المستخلص من اقراص شمعية عتيقة تكرر استعمالها في عدة مواسم يتبلور بسرعة ويتحول الى كتلة دقيقة الحبيبات كالدهن المتجمد نظراً لوجود عدد كبير من البلورات السكرية الاولية فيه اما العسل المستخلص من اقراص شمعية جديدة فيكون بطيء التبلور وتوجد علاقة مباشرة بين درجة الحرارة وسرعة التبلور حيث تتكون البلورات السكرية بسرعة كبيرة عند حفظ العسل في مكان دافئ لان لزوجته تنخفض وتتكدس مجاميع البلورات او الحبيبات في القاع على هيئة راسب، اما اذا حفظ العسل في مكان بارد فإن لزوجته تزيد وتبطئ عملية الترسيب وبذلك يكون لدى الحبيبات الوقت الكافي كي تنمو وتتحد قبل ان تترسب ويبدأ تصلب العسل بتكوين الحبيبات التي تتماسك وتؤدي الى تبلوره. ويختلف شكل ولون الحبيبات المتبلورة في العسل على نوع العسل ومكانه (بعض الاعسال يتبلور بصورة متجانسة، بينما البعض الاخر قد يظهر سائلاً في الاعلى وتترسب البلورات في الاسفل) وهنا لابد من ايضاح نقطة هامة
وخطرة بأن الجزء الاعلى السائل يحتوي على رطوبة عالية قد تتجاوز 20% مما قد يؤدي الى احداث التخمر للجزء العلوي من العسل نتيجة لنمو الخمائر والفطريات مما يحوله الى عسل غير صالح للاستهلاك الآدمي. وايضاً تختلف سرعة التبلور من نوع الى آخر فبعض انواع العسل يتبلور بعد إنتاجه مباشرة والبعض الآخر قد يستمر على هيئة سائل عدة سنوات.
وقد وجد ان هناك عوامل كثيرة تساعد على التبلور (التحبب) ومن ضمنها:-
1- النسبة المئوية لسكر الجلوكوز الى نسبة الرطوبة %G/W كلما اقتربت النسبة من 1.5يكون التبلور بطيئاً وتزداد سرعة التبلور بارتفاع النسبة.
2- النسبة المئوية للسكريات المختزلة (الجلوكوز والفركتوز) %G/F غالباً ما تكون اقل من الواحد الصحيح وكلما قربت النسبة من الواحد الصحيح كان الميل الى التبلور سريعاً والعكس صحيح.
3- حبوب اللقاح التي تعتبر نواة للتبلور تتجمع عليهاوتترسب في القاع السكريات حتى يكتمل التبلور.
4- درجة حرارة حفظ العسل والتي تقل عن درجة 14مء.
5- استخدام اقراص شمعية قديمة (تكرر استخدامها).
هذه الخاصية (التبلور) ممكن ازالتها بمعاملة العسل في حمام مائي (ماء ساخن) بحيث لا تتجاوز درجة حرارة العسل عن 60مء حتى لا تتأثر مكوناته العلاجية كالإنزيمات وفوق اكسيد الهيدروجين H2O2 وغيرها من الخواص العلاجية والتي تتكسر بالحرارة، فبعض الاعسال المعبأة في المصانع تعرض الى معاملة حرارية لتقطع عملية التبلور وتمنع حدوثها وبمثابة بسترة للعسل للقضاء على الخمائر والفطريات التي تفسد العسل بإحداث التخمر وهذه الحرارة اذا كانت عالية قد تؤدي الى خفض الخواص العلاجية له كما انه يتعرض الى تصفية لازالة حبوب اللقاح والشوائب لكي لا تكون نواة للتبلور وخاصية التبلور تعتبر من عيوب التسويق وليست من عيوب الجودة.
لذا انصح المستهلك ان يتناول العسل المتبلور بدون اي معاملة حرارية حتى تتم الاستفادة الكاملة من قيمته العلاجية ولكن اذا اريد تسويقه فإنه من المستحسن لتاجر العسل معاملته حرارياً كما ذكر سابقاً لازالة التبلور دون المساس بالخواص العلاجية.
تبلور العسل الأسباب والمعالجة

تبلور العسل الأسباب والمعالجة

يحتوي العسل النقي على كمية كبيرة من السكريات اكثر من كمية الماء الموجودة فيه وبالتعبير التقني فان العسل يعد محلولا فوق المشبع ومع مرور الوقت فانه يصبح صلبا ومتبلوراً، والسؤال هو كيف نتعامل مع العسل المتبلور؟


تعرف المحاليل غير المشبعة بانها المحاليل التي تحتوي على مواد مذابة بكمية تزيد على الكمية التي تستطيع البقاء في المحلول بصورتها الذائبة الطبيعية وتعود هذه المحاليل الى الحالة الطبيعية مع مرور الوقت وذلك بتبلور المواد الذائبة الزائدة وانفصالها من المحلول، وتعد انواع العسل من هذا النوع من المحاليل وذلك لوجود سكر (دكستروز) ويعود المحلول المكون للعسل الى حالة الاشباع الطبيعية بتبلور السكر الزائد في المحلول يعتمد مدى التبلور وشدة ميل العسل اليه على نسبة وجود الدكستروز في العسل وعلى محتوى العسل من الماء وكذلك على درجة الحرارة. لا يتبلور قسم من انواع العسل على الاطلاق بينما يتبلور قسم من انواعه بعد الفرز ببضعة ايام. ثم ان هناك عسلا يتبلور وهو لا يزال داخل العيون السداسية او ان التبلور يعني ان العسل مغشوش او غير طبيعي.
للعوامل الاتية دور مهم في الاسراع بحالة التبلور :-
* درجة الحرارة: لها دور كبير ورئيس في المساعدة على التبلور حيث يتبلور العسل بسرعة اكبر في درجة حرارة ما بين(14- 18مْ) كما تساعد التغيرات الحرارية المفاجئة في تسريع التبلور.
* المحتوى الرطوبي للعسل: يؤثر المحتوى الرطوبي للعسل في ميله للتبلور فالعسل ذو المحتوى الرطوبي الاقل من 17% اكثر ميلا للتبلور من الذي محتواه الرطوبي قريب من 18%.
* المصدر النباتي للعسل: يكون العسل الماخوذ من مصدر نباتي جيد ولا يخلط مع انواع اخرى من العسل اقل ميلا للتبلور الماخوذ من مصدر معروف بالتبلور السريع مثل عسل زهرة الشمس اعتماد على نسبة السكريات المختلفة الموجودة في تركيبه.
* تحريك العسل: يميل العسل المتعرض للتحريك والاهتزاز الى التبلور بسرعة اكبر من العسل الذي يبقى ساكنا دون رج او اهتزاز.
ان افضل طريقة لحفظ العسل الذي يستهلك خلال مدة طويلة نسبيا(عدة اشهر) هي التجميد والتجميد يحفظه طازجا ويقلل من فرص ميله للتبلور كما يمكن حفظ العسل واستهلاكه سريعا في درجة حرارة الغرفة ويمكن ان نتعلم من النحل طريقة حفظه للعسل حيث يحفظه في خليته بدرجة حرارة 33-35مْ ان القلق من نوعية العسل الخزون طويلا غير مبررة لانه لا يتلف ابدا وقد وجد العسل محفوظا في اهرامات المصريين صالحا للاكل بعد مرور2000 عام على خزنه.
هناك طريقتان تستخدمان لاذابة العسل المتبلور باستخدام الحرارة هما:
*استخدام فرن مايكرو ويف يرفع غطاء العلبة وتوضع في الفرن وتعرض دفعات من الحراره لمدة 30 ثانية بين دفعة واخرى حتى يبدأ العسل بالذوبان وبهذا نتجنب التاثير السلبي للحرارة في العسل بعد بدء العسل بالذوبان تغلف العلبة وترج للمساعدة في ذوبان العسل
* استخدام الماء الدافئ: يفتح غطاء العلبة وتوضع في وعاء(صينية) يحتوي على الماء الدافئ درجة حرارته 55مْ (حرارة يمكن تحملها عند وضع الاصبع في الماء) وتترك لمدة ساعة واحدة ترفع بعدها من الماء.
* يفضل استهلاك العسل المذاب بعد التبلور خلال مدة غير طويلة لتجنب تعرضه للتخمر.
غش زيت الزيتون
==========
يتم غش زيت الزيتون بخلطه مع الزيوت النباتية الأرخص ثمنا كزيت عباد الشمس وزيت بذرة القطن وزيت السمسم ويكشف عن ذلك بالاختبار التالي :
ضع 1مل من الزيت في أنبوب اختبار وأضف إليه 1مل منحامض النتريك حمض الآزوت المركز خضخض محتوى الأنبوب جيدا وبقوة لمدة 5 دقائق إلى 10 دقائق واتركه ليهدأ
سوف تنفصل لديك طبقتين طبقة حمض الآزوت و طبقة الزيت
يعطي زيت الزيتون النقي لون أخضر زيتوني أما الألوان المختلفة الأخرى كاللون البني المحمر والأصفر والرمادي والبرتقالي ..... فتدل على الغش في الزيت.




ثانياً : فحص الأصباغ الصناعية :


عند شراء العصائر على أنها طبيعية أو أغذية ملونة ونريد التأكد من أنها تحوي أصباغ الصناعية أ أم لا كلكاستر مثلاً فإن الفحص سهل ويتضمن الخطوات التالية :


أحضر خيط صوف 100% غير ملون وضع في وعاء زجاجي ضع المادة الغذائية الملونة (سائلة) مع خيط الصوف مع القليل من الخل


نترك خيط الصوف في الغذاء مع الخل لمدة 6-8 ساعات


اخرج خيط الصوف واغسله بالماء جيداً فإذا بقيت الصبغة عالقة في الخيط فهي صناعية . أما إذا زالت بنسبة 95-99 % تقريباً فالصبغة طبيعية


ملاحظة : إذا كان الغذاء على شكل صلب ( أو بودرة ) مسحوق اعمل منه محلولاً بواسطة الماء